PIONONOS

Uno de los dulces mas típicos de Granada,fueron creados por Ceferino Isla,maestro pastelero y propietario del obrador Casa Ysla desde 1897 en Santa Fé,aunque la receta original es un secreto muy bien guardado.Vamos a la cocina.

Piononos

Ingredientes:

Para el bizcocho

• -4 huevos L
• -80 azúcar (dividido en dos partes)
• -50 g de harina para repostería
• -50 g de Maizena
• -30 g de leche entera
• Para la crema de yemas
• -6 huevos L (338 g, sin cáscara)
• -mismo peso de azúcar que de huevos, en mi caso 338 g
• -180 g de agua a temperatura ambiente
• -30 g de Maizena
• PARA EL ALMÍBAR:
  • -160 g de agua
  • -160 g de azúcar
  • -ron al gusto
  • -canela y azucar para espolvorear
  Asi es como lo vamos a hacer:
• Para hacer la crema:
• En un cuenco mezclamos el azúcar con la Maizena. Reservamos.
• En un bol, añadimos los huevos junto con el agua y mezclamos muy bien con unas varillas.
• Volcamos en una olla  a través de un colador para retirar la galladura de los huevos.
• Añadimos la mezcla de azúcar y Maizena, colocamos a calor bajo (en un rango de 1-6, puse calor 2), y cocinamos sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Nos llevará entre 7-10 minutos.
• Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que podáis guiaros, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC. 
• Retiramos del calor y volcamos la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
• Cubrimos con film a piel y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
• Para la plancha de bizcocho:
• Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
• Tamizamos la harina junto con la Maizena, reservamos.
• Separamos las yemas de las claras.
• En un bol añadimos las yemas y comenzamos a batir con unas varillas eléctricas.
• Añadimos, poco a poco, solo la mitad del azúcar (40 g) a medida que batimos aumentando la velocidad de manera progresiva. Debemos blanquear las yemas, estas aumentarán su volumen.
• Una vez que estén listas, añadimos la leche y mezclamos con las varillas a velocidad baja hasta que se integre por completo. Reservamos.
• Montamos las claras junto con la otra mitad de azúcar (40 g) hasta obtener picos firmes y brillantes. Reservamos.
• En un bol amplio vertemos la mezcla de yemas y comenzamos a añadir, poco a poco, la mezcla de ingredientes secos. Integraremos ambos elementos con movimientos suaves y envolventes, y no añadiremos más hasta que ambos se hayan integrado por completo.
• Una vez que hemos añadido toda la harina, comenzamos a añadir el merengue. Lo haremos del mismo modo, por tandas y con movimientos suaves y envolventes.
• Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
1. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo que ocupará casi toda la superficie de la bandeja. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
2. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
3. Introducimos en el horno durante 7-8 minutos. Observaremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. No nos interesa secar los bizcochos.
4. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Para el almíbar:
6. Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
7. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
8. Añadimos ron al gusto, mezclamos y reservamos.
9. Colocamos el bizcocho boca abajo en una superficie limpia de trabajo y, con mucho cuidado, retiramos el papel de horno.
10. Volteamos el bizcocho, manteniendo la parte dorada hacia arriba, y colocamos sobre el papel de horno que acabamos de retirar. Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel, pero necesitamos que siga colocado en la misma posición.
11. Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los bordes. De este modo daremos un acabado más limpio, además de retirar esas partes más secas.
12. Pincelamos, generosamente, con el almíbar por toda la superficie del bizcocho.
13. Espolvoreamos con canela en polvo al gusto.
14. Extendemos una capa, no muy gruesa, de yema pastelera. Tened en cuenta que si añadimos mucha cantidad, al enrollar el bizcocho, se desbordará.
15. Lo enrollamos presionando no demasiado para que no se salga el relleno,pero que tampoco quede hueco y cortamos en porciones iguales.De unos 5cm de largo,volvemos a mojar con un pincel los bordes y lo colocamos en papel de magdalena, coronamos con crema y espolvoreamos azúcar con un colador y quemamos con soplete y listos para disfrutar de un dulce delicioso para un buen postre o una merienda familiar.Tevasapuntar.

Fuente:BAKE-STREET

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