Tarta Dobos

 Familia no lo puedo creer,estas mini tartas las hice para mi nuera Paloma por su cumpleaños el año pasado y me pongo a buscarla y resulta que no la habia publicado.......no me da el riego jajajaja.

La tarta Dobos, Dobostorta o a veces denominada como «Dobosh» es de origen húngaro y fue uno de los postres de moda del s. XIX. Surgió de la mano del famoso pastelero húngaro Jozsef C. Dobos en el año 1884.Vamos a la cocina.

Tarta Dobos

Ingredientes:

• -6 huevos L
• -75 g de azúcar
• -75 g de azúcar glas
• -150 g de harina floja de repostería
• -40 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada
• -1 cucharadita de extracto de vainilla
• -pizca de sal
• PARA EL ALMÍBAR:
• -115 g de agua
• -115 g de azúcar
• -un chupito de licor,yo puse ron
• PARA la crema DE MOKA:
• -155 g de claras
• -285 g de azúcar
• -375 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• -200 g de chocolate 70% fundido y enfriado
• -unas gotas de extracto de café
• PARA EL CARAMELO:
• -170 g de azúcar
• -40 g de glucosa o azúcar invertido
• -un chorro de zumo de limón
• -30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Asi es como lo vamos a hacer:

1. Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
2. Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras bandejas sean muy anchas.Yo como hice mini tartas,hice la plancha de bizcocho entera y la corte con un aro de emplatar,el mismo q use luego para montar la tarta.
3. Tamizamos la harina, reservamos.
4. En un bol grande,añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima.
5. Vertemos la vainilla y volvemos a mezclar por unos segundos.
6. Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
7. Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.si vais a hacer tamaño grande,poneis la mezcla en una manga pastelera.En total necesitamos hacer 7 discos. si hacemos la tarta grande,si no con una plancha os salen para 4 mini tartas de 4 discos cada una.
8. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento
9. Introducimos en el horno durante 5-6 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie.Asi con todos los discos.
10. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
11. Si vamos a utilizarlo al día siguiente, una vez que esté completamente frío, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
12. Si haceis una sola plancha,seran unos 10 minutos de horno,vigilar para q no se nos queme q cada horno es un mundo.
13. Para hacer el almíbar:
14. Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo
15. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
16. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor al gusto, cerramos y agitamos para mezclar bien.
17. Reservamos a temperatura ambiente.
18. Para la crema:
19. Fundimos el chocolate negro al baño maria. Reservamos.
20. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
21. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
22. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol y con  las varillas de la batidora  batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
23. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
24. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
25. añadimos el chocolate en un hilo fino y continuo junto con la esencia de café. Probad y rectificad hasta lograr el sabor deseado.
26. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
27. Vamos a rellenar la tarta.
28. Si habeis echo los discos grandes,no estarán redondos x completo,ponemos un plato encima y recortamos lo q sobre para q sean todos los discos iguales,si haceis las mini tartas,cortamos con el aro de emplatar todos los discos iguales.
29. Hay q reservar un disco para la decoracion final.
30. Para montar las mini tartas,ponemos un disco dentro del aro en el fondo y empapamos con el almíbar,ponemos una cucharada de crema y añadimos otro disco,ponemos almíbar y mas crema,asi tres discos y reservamos el 4.
31. Si es la tarta grande,lo mismo con cada disco en el plato donde vayais a presentar la tarta,poniendo un poco de crema en la base del primer disco para q la tarta no se mueva.
32. Cuando tengamos todos los discos,retiramos el aro de emplatar,y cubrimos las mini tartas x todo el borde,si es la grande,cubrir de crema,con ayuda de un alisador de tartas o espátula,y lo llevamos a la nevera media hora para q endurezca la crema.
33. Sacamos del frio y ponemos otra capa de crema y alisamos,llevamos a la nevera hasta el dia siguiente.Dejamos el resto de la crema a temperatura ambiente tapado con film.
34. Vamos a decorar la plancha de caramelo.
35. Colocamos el bizcocho que teníamos reservado sobre una silpat o lámina de teflón. Reservamos.
36. En un cazo vamos a poner el azúcar junto con la glucosa o azúcar invertido y el zumo de limón.
37. Colocamos a calor medio-bajo y dejamos que comience a fundir. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
38. Una vez que tengamos un caramelo dorado, añadimos la mantequilla y removemos muy bien hasta disolver por completo.
39. Retiramos del calor y volcamos sobre el bizcocho. Extendemos con ayuda de una espátula para ayuda a cubrir toda la superficie y evitar que la capa superior sea muy gruesa.
40. Con ayuda de un cuchillo afilado y largo, bien untado en mantequilla, realizamos los cortes. 
41. Para la tarta grande tendremos q hacer 12 triángulos,para las mini,4 de cada disco.Probablemente tengámos que untar de mantequilla el cuchillo en más de una ocasión. Dejaros cerca un cuenco con un poco de cantidad para poder trabajar rápido, de lo contrario el caramelo comenzará a endurecer y será muy complicado cortarlo.
42. Una vez cortados,dejamos enfriar x completo.
43. Para terminar de decorar,pondremos la crema restante en una manga y pondremos un poco de crema sobre la tarta para apoyar cada disco,podeis poner los discos de caramelo sobre la tarta sin mas,eso como os guste,recordar si es invierno, sacar la tarta unas 4 horas antes de la nevera para consumir,si no la crema estara demasiado dura,y a disfrutar de un Dulce con un sabor brutal.Tevasapuntar.

Fuente:Bake-street